Notas de cocina de Leonardo da Vinci.
Personalidades

La verdadera pasión de Leonardo da Vinci no era la pintura

Notas de cocina de Leonardo da Vinci

Hace dos años llegó a mis manos un libro dedicado a la afición desconocida de Leonardo da Vinci. Spoiler: la obra en cuestión se titula “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. 

Mi hermana, conocedora de mi interés por el arte y mi devoción por el buen comer, me deleitó con este obsequio. Con gran admiración abordé este libro, que adoptando un tono satírico y punzante, expone todo tipo de situaciones anecdóticas. Medio maravillada, medio horrorizada, me acerqué a las costumbres y las comidas propias del Siglo XV. 

Bien es sabido que el Renacimiento tuvo incidencia en disciplinas como la pintura, la arquitectura, la escultura o la filosofía. Leonardo da Vinci, haciendo gala de su carácter innovador, llevó el Renacimiento a un terreno más desconocido, la gastronomía

El Renacimiento en la gastronomía germinó en Italia, para posteriormente extenderse a Francia. Como suele ocurrir, la influencia se percibió de manera debilitada en España. 

Libro notas de cocina de Leonardo da Vinci
Libro notas de cocina de Leonardo da Vinci

Leonardo da Vinci y el fracaso de sus innovaciones en la cocina

Como se menciona en la obra, Leonardo promovió en Florencia el uso de la servilleta. Inventó los spaguettis. Y el tenedor de tres puntas. Catalina de Medici, cónyuge del monarca Enrique II, impuso la costumbre de que hombres y mujeres compartieran mesa. Queda a interpretación del lector la veracidad de tales afirmaciones (y todas las siguientes que se detallan en el libro).

Accatabriga de Piero del Vacca, el padrastro de da Vinci, fue la figura que le introdujo en el universo culinario. Albergo dudas sobre si su segundo apellido le viene de familia o alude a sus inclinaciones gastronómicas. 

Mientras ejerce como aprendiz en el taller de Verrocchio, donde también estudia Boticelli, Leonardo trabaja por las noches en la taberna Los Tres Caracoles, junto al Ponte Vecchio en Florencia. Tras morir repentinamente todo el personal de cocina en extrañas circunstancias, da Vinci asume el cargo de jefe de cocina. 

Sustituye la amalgama de gachas de maíz y carnes irreconocibles por reducidas tapas de exquisiteces dispuestas sobre láminas de polenta. El estrepitoso rechazo que profesaron los comensales, le llevó a huir para evitar correr la misma suerte que los anteriores cocineros. 

Allá por 1478 abre su propia taberna junto a su amigo Sandro Boticelli, en el que sirven comidas sumamente sencillas y diminutas. El negocio dura un lapso, por la poca acogida que tienen sus preparaciones culinarias. En esta línea, no puedo negar que la costumbre pre-renacentista de servir en grandes cantidades (montañas de comida) me agrada. No puedo sentir más que disgusto cuando mi estómago se sienta a la mesa a la espera de una generosa ración de solomillo, para encontrar en la inmensidad del plato un solitario medallón.

Autorretrato de Leonardo da Vinci
Autorretrato de Leonardo da Vinci

Sobre la eficacia de los inventos de da Vinci…

Existe la falsa creencia de que Leonardo da Vinci sintió mayor predilección por la pintura que por cualquier otra materia. No obstante, la actividad que más le apasionaba y que ocupó más años en su vida, fue la cocina y todo lo relacionado con ella. Desarrolló un sinfín de artificios para mejorar el arte cisoria: desde cascanueces, a asadores automáticos, pasando por picadoras de carne y cortadores de berros. En actitud previsora, inventó el extintor de incendios y un sistema para absorber humos, pues no fueron pocos los accidentes que provocó cocinando. 

A Leonardo le gustaba demostrar la eficacia de sus invenciones. Trabajando como maestro de festejos y banquetes para Ludovico el Moro, señor de Milán, desarrolló el cortador de berros. Durante una demostración, la máquina perdió el control y mató a nueve miembros del personal. Aunque no estuviera concebida con ese propósito, Ludovico le sacó provecho convirtiéndola en un arma de guerra para enfrentarse a las tropas francesas. El artificio resultó ser más eficaz como artefacto bélico que como utensilio de cocina.

Maquinaria diseñada por da Vinci para cortar spaguetti
Maquinaria diseñada por da Vinci para cortar spaguetti

La Última Cena, una oportunidad para saciar su apetito

La realización de su obra maestra más reconocida también estuvo ligada a la comida. Mientras trabajaba para Ludovico, le llegó el encargo de representar “La Última Cena” en la Iglesia de Santa María delle Grazie. 

Dedicó tres años a la obra, de los cuales la mayor parte del tiempo lo invirtió en elegir los ingredientes que estamparía. Solicitó al prior de la iglesia una mesa de amplias dimensiones. Sobre ella, disponía a diario diferentes alimentos (y botellas de vino), que alegremente ingería y representaba en sus bocetos. 

Resulta irónico que finalmente se decantase por ilustrar una cena austera, compuesta por unos panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila. Si se tiene interés en estos platos, se pueden encontrar estas recetas en el libro de “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. 

Leonardo documentó en sus cuadernos los “manjares” que se estilaban en la época y las costumbres en la mesa. Los escritos referentes a la gastronomía que han llegado a nuestros días datan del periodo comprendido entre los años 1481 y 1500.

Sus anotaciones sobre comida, salvando las distancias, dejan entrever cierta similitud con la cocina ibérica. Por ilustrarlo con un ejemplo, en el libro se menciona la receta de los huevos rotos. Me atrevo a decir que es uno de los festines más convencionales a la par que deliciosos que presenta. 

Su relato abarca desde testículos de cordero con miel y nata, hasta el pastel de cabeza de cabra, especialmente indicado para “personas pobres y gentes groseras”. Desde los rabos de cerdo con polenta a las lenguas de alondra. También se centra en los beneficios y amenazas de ingerir determinados alimentos. Leonardo nos advierte del peligro que acarrea comer hinojos sin condimentar como es debido: “he tenido noticias de familias enteras que han muerto por haber comido hinojos sin azúcar”. Resulta alentador que comer zorzales vivos o tritones no conlleve sin embargo ningún riesgo. 

Personal de la corte de Ludovico cocinando
Personal de la corte de Ludovico cocinando

Las desconcertantes conductas que se realizan a la mesa

El elenco que presenta en su manual de buenas costumbres sobre las conductas indecorosas en la mesa de su señor, Ludovico, no tiene pérdida. 

Resaltaré las recomendaciones más desconcertantes y asombrosas: 

“Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado”.

“No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo”. Se intuye que previo consentimiento se podría proceder a depositar los restos. 

“Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa”. Lo propio sería esperar a que finalizara el convite. 

Sus escritos de naturaleza fragmentaria también hacen mención a los hábitos de su señor: “Tampoco apruebo la costumbre de Ludovico de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa”. Esto lo hacía cuando no había dispuesto un conejo muerto colgado de su silla, ejerciendo la función de paño para limpiar los restos de la cubertería. 

También hace alusión a “la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa”. Y dice así: “si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. La fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, sean importunados por sus acciones”. Parece razonable. 

De esta lectura saco en claro que Leonardo se desvivía por las artes culinarias. Y también que no me gustaría haber vivido en el siglo XV. 

Inventor infatigable e humanista incomprendido, Leonardo quiso imponer sus teorías renovadoras en unos tiempos que no le correspondían. Han hecho falta varios siglos para desarrollar las ideas de una mente adelantada a su tiempo.

Boceto de las cocinas en las que trabajaba da Vinci
Boceto de las cocinas en las que trabajaba da Vinci
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